¿Cómo se hace el jugo?

La entrevista se realizó con el prof. dr hab. Witold Płocharski del Instituto de Horticultura.

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1. Profesor, díganos cuáles son los tipos de jugos.

Existen varios criterios para determinar los tipos de jugos. Uno de los criterios básicos es el tipo de materia prima con la que se elabora el jugo. El nombre del jugo se especifica en las recetas. Distinguimos aquí los zumos de frutas, verduras y frutas y verduras.

El segundo criterio son los aditivos, que deben ser siempre naturales en los jugos. Entonces estos serán, por ejemplo, minerales y vitaminas. El criterio de los aditivos nos permite distinguir dos tipos de jugos: 100 por ciento. y jugos. Jugos 100% no deben contener ninguno, ni siquiera estos aditivos naturales. Consisten únicamente en las frutas u hortalizas de las que se producen. Por otro lado, los jugos a los que se pueden agregar aditivos naturales incluyen, por ejemplo, jugo de tomate y jugo de tomate reconstituido a partir de jugo concentrado de tomate. Puedes agregarles sal y especias aromáticas. No existe legislación de la UE sobre zumos de verduras distintos de los zumos de tomate; se les pueden añadir aditivos naturales de conformidad con la legislación general de la UE.

El tercer criterio es la consistencia de los jugos: distinguimos jugos puros, jugos claros y jugos turbios. Los jugos de puré se obtienen frotando verduras o frutas enteras o peladas. Los jugos claros se caracterizan por el hecho de que, como resultado de la filtración y clarificación, están libres de enturbiamientos y partes insolubles. Por otro lado, los jugos turbios, como su nombre indica, no se someten al proceso de clarificación y filtración, lo que significa que contienen turbidez natural. Pocas personas saben que los jugos de naranja y toronja en los envases de cartón disponibles en las tiendas son jugos turbios.

El cuarto criterio que adoptamos es el criterio de tratamiento térmico al que se someten los jugos. Los jugos que no se someten a ningún tratamiento térmico son los llamados jugos no pasteurizados. Tienen una vida útil corta (generalmente de 1 a 3 días) y requieren condiciones de enfriamiento ininterrumpidas. El segundo tipo en este criterio son los jugos pasteurizados. Dependiendo de la temperatura de pasteurización, estos jugos permanecerán utilizables durante varias semanas a varios meses, y su almacenamiento no requiere refrigeración.

El último criterio es el tipo de productos semiacabados a partir de los cuales se elaboran los jugos. Tenemos dos tipos de jugos aquí: directo, llamado NFC - Not From Concentrate y reconstituido a partir de jugo o puré concentrado.

2. Profesor, ¿qué significa que el jugo ha sido reconstituido a partir de jugo concentrado?

Comencemos con el hecho de que el jugo concentrado generalmente se produce en la temporada en que las frutas y verduras tienen más vitaminas. Esto es muy importante porque las frutas y verduras pierden sus nutrientes a medida que avanza el verano y el otoño. Producir jugo concentrado en el período en el que los productos contienen la mayor cantidad de vitaminas asegura que estos jugos también tengan un máximo de ellas.

El jugo concentrado es el jugo obtenido de frutas o verduras, que luego se concentra a presión y temperatura reducidas evaporando el agua de este jugo. El aroma también se separa durante este proceso. Cuando el productor quiere recrear el jugo a partir de dicho jugo, el jugo concentrado se repone con agua potable en la cantidad que se ha evaporado. Contrariamente a la creencia popular, el jugo producido a partir de jugo concentrado no se puede diluir más que el jugo obtenido directamente de la materia prima. Gracias a este proceso, el contenido de ingredientes como vitaminas, minerales, ácidos y azúcares será similar a los de los jugos obtenidos directamente de frutas o verduras. Al reconstituir el jugo, también le agregamos el aroma natural que se separó anteriormente, y en ocasiones también las partículas de pulpa y fruta. Los jugos elaborados a partir de jugo concentrado tienen un alto valor nutricional. Para su elaboración, como ocurre con todos los demás tipos de zumos, no se deben utilizar sustancias artificiales que mejoren el sabor o el color, ni conservantes.

3. ¿Qué es el proceso de pasteurización?

La pasteurización es un método natural para conservar los jugos calentándolos, generalmente de 80 a 95 grados Celsius, y luego enfriándolos rápidamente. De esta forma, solo podemos conservar productos que contengan ácidos, por ejemplo, zumos de frutas. Durante este proceso, que en condiciones industriales dura solo de una docena a varias docenas de segundos, se destruyen las bacterias y otros microorganismos que, si se dejan en el jugo, darían lugar a un proceso de deterioro natural. Gracias a las soluciones técnicas avanzadas, la pasteurización se realiza de forma muy rápida, muchas veces más rápida que cuando se preparan conservas caseras para el invierno. Antes del embotellado, el jugo se pasteuriza en el flujo también a una temperatura similar (en promedio de 15 a 30 segundos). Como regla general, después de un rápido aumento de temperatura hasta la temperatura de pasteurización, y una retención muy breve, los jugos se enfrían rápidamente y luego se vierten en condiciones estériles en envases como cajas de cartón, botellas de plástico o envases "bag-in-box". . La combinación adecuada de tiempo y temperatura de pasteurización se selecciona individualmente, haciendo coincidir el tipo de fruta o verdura a partir del cual se elabora el jugo.

4. ¿El proceso de pasteurización reduce el valor nutricional de los jugos?

Los jugos pasteurizados, como todos los jugos, son productos naturales, ricos en vitaminas y nutrientes. Como mencioné, hoy en día el proceso de pasteurización es tan refinado que la posible pérdida de nutrientes en el jugo es realmente mínima.De hecho, una pérdida notable solo se aplica a la vitamina C, que se oxida rápidamente, no solo a altas temperaturas. En una naranja o pomelo que llegó a Polonia desde África, el contenido de vitamina C también será menor que en el producto inmediatamente después de recogerlo del arbusto. Aún así, un vaso de jugo de naranja pasteurizado cubre alrededor del 70 por ciento. el requerimiento diario de esta vitamina. Cabe destacar que el licopeno contenido en el jugo de tomate, procesado térmicamente durante la preparación del jugo, es mejor absorbido por los humanos que el derivado de los tomates crudos. Entonces, parece que si queremos licopeno, es mucho mejor utilizar jugo de tomate pasteurizado que tomate crudo.

5. ¿Qué pasa con el contenido de fibra y pectina en los jugos pasteurizados?

En general, los jugos deben tratarse como una fuente de vitaminas, micro y macroelementos; también contienen pequeñas cantidades de carbohidratos naturales en frutas y verduras. Los jugos de puré (especialmente vegetales y jugos de frutas y vegetales, así como jugos turbios, por ejemplo de frutas cítricas, pero también de manzanas y otras frutas) contienen fibra. Me gustaría mencionar que una curiosidad poco conocida es el hecho de que el proceso de tratamiento térmico tiene un efecto positivo en el contenido de fibra soluble, que juega un papel muy positivo en nuestro organismo. El jugo de manzana turbio contiene una cantidad similar a la de las manzanas. Es por eso que los purés y jugos turbios regulan perfectamente el metabolismo, reducen el colesterol y la presión arterial.

6. ¿Por qué vale la pena tomar un vaso de jugo al día?

Los jugos son una fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes (antioxidantes), incluidos los polifenoles y las pectinas. Esto se aplica a todos los tipos de jugos, jugos de día y frescos, así como a los pasteurizados con una vida útil más larga. De acuerdo con la ley vigente en toda la Unión Europea, y por lo tanto en Polonia, un producto llamado jugo debe ser un producto completamente natural. Por lo tanto, los jugos pasteurizados con una vida útil más larga, también elaborados a partir de jugo concentrado o el llamado directos (no de jugo concentrado - NFC) son una buena fuente de ingredientes presentes en verduras y frutas. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir min. 400 g de verduras y frutas, cinco raciones. Un vaso de jugo, aproximadamente 200 ml, puede ser una de estas porciones.

El programa está financiado por el Fondo de Promoción de Frutas y Hortalizas. Organizador La Asociación Nacional de Productores de Jugos.

Material informativo de la Asociación Nacional de Productores de Zumos

El programa está financiado por el Fondo de Promoción de Frutas y Hortalizas

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